Schiacciate alla fiorentina - classifica 2017

E' stato un duro lavoro... ma qualcuno doveva pur farlo 😛
Complice il carnevale lunghissimo di quest'anno, ci siamo dati da fare per assaggiare più schiacciate alla fiorentina possibile e abbiamo raggiunto il ragguardevole numero di ben 16 pasticcerie!
L'obiettivo era decretare la più buona (ovviamente secondo il nostro sindacalissimo giudizio di golosi) e, diciamocelo, di cercare una schiacciata che riuscisse a spodestare dal podio la schiacciata di Giorgio, da sempre nei nostri cuori. La valutazione è stata fatta provando esclusivamente le schiacciate non ripiene, per poter valutare al meglio il dolce in versione "al naturale".
Occorre fare una premessa: il nostro giudizio potrebbe essere purtroppo condizionato dal momento e da come l'abbiamo degustata. Infatti, al sabato mattina, appena sfornate erano tutte decisamente più fragranti e anche la scelta di prendere mezza schiacciata oppure una singola fetta può aver influenzato la morbidezza del pezzo. Non ci resta che dare una seconda chance l'anno prossimo a chi non si è piazzato molto in alto!

Dunque se siete in dubbio su come festeggiare martedì grasso dovete continuare a leggere!

	1° POSTO: GIORGIO Vabbeh, ci abbiamo provato. Giorgio rimane sempre Giorgio. Che dire, se proprio dobbiamo trovarle un difetto è un pochino troppo dolce, alla lunga *potrebbe* stuccare (ma è un'evenienza che non si è mai verificata). La cosa più incredibile è che il giorno dopo è buona come appena sfornata e si mantiene bagnatissima senza ammuffire.
	2° POSTO: MARISA Altra istituzione fiorentina. La storica battaglia tra le prime due pasticcerie non ha un risultato del tutto scontato. Rispetto a quella di Giorgio è un po' più unta e forse cotta a temperatura troppo alta. Così soprattutto la base appare brunita e quasi fritta, risultando leggermente più gommosa e meno scioglievole in bocca.
	3° POSTO: NERI (SESTO F.NO) La pasticceria nota per essere lo sponsor della Fiorentina si è da pochi anni avvicinata alle prime due contendenti per la miglior schiacciata. Il sapore di cannella è molto più deciso che nelle versioni delle prime due pasticcerie. L'anno scorso era forte anche un sentore di lievito, forse non ben maturato, invece quest'anno era assolutamente assente! Bel lavoro!!

Appena sotto al podio abbiamo identificato 3 pasticcerie molto diverse ma a pari merito! L'anno prossimo dovremo necessariamente approfondire il confronto per poter discriminare meglio.

	4° POSTO: BELLUCCI Forse leggermente in testa alla battaglia del 4° posto. La schiacciata ha una texture classica, ben lievitata con alveolatura regolare, molto morbida, bagnata al punto giusto e saporita. Bordi per niente asciutti. Assaggiata però anche di lunedì sera e forse aveva accusato la giornata di esposizione in vetrina perché era ben più asciutta rispetto a quella del sabato mattina. Altro punto a suo favore: soli 15€ a schiacciata contro i 18-19€ di tutte le altre pasticcerie!
	4° POSTO: GAETANO Ottima pasticceria siciliana, eppure se l'è cavata egregiamente pure con un tradizionalissimo dolce fiorentino. La schiacciata non è bagnata quanto le prime tre e alla vista è molto più alveolata. Però è comunque morbida, non pastosa e ha un ottimo sapore.
	4° POSTO: PEGASO Pasticceria scoperta per caso, ci ha decisamente stupito! La schiacciata ha lievitazione lenta e naturale e un'alveolatura che ricorda il pane. Eppure morbidissima, impasta leggermente la bocca, sapore delicato. Poco bagnata la superficie, leggermente unta.

	5° POSTO: SERAFINI La schiacciata non è malaccio, sapore gradevole, anche se l'aroma di cannella è piuttosto intenso. Un po' asciutta ma non troppo.
	6° POSTO: COSI Schiacciata così così, abbastanza bagnata ma con un sentore di lievito e soprattutto sembrava di mangiare del pandoro! Una nota positiva va però espressa per il cappuccino migliore del tour! Cremina super densa  ❤
	7° POSTO: STEFANIA Schiacciata abbastanza morbida, leggermente alveolata in modo irregolare. Sapore molto leggero, non incisivo, nonostante si vedano semini di vaniglia nell'impasto. Lascia la bocca appena unta.
	8° POSTO: NENCIONI Schiacciata compattissima, sentore di lievito e superficie quasi croccante. Belli però i cappuccini decorati con disegno in superficie ❤
	9° POSTO: BADIANI Schiacciata a lievitazione lenta, alveolatura abbondante, morbidissima, ma completamente insapore. Asciutta in bocca, ma rimane unta sotto. Si vedono frammenti di buccia d'arancia, ma non danno sapore. Ci ha lasciato un po' perplessi. Sicuramente da provare la versione con gelato.
	10° POSTO: VIESSEUX (QUERCI) Abbiamo dato ben due possibilità a questa pasticceria che l'anno scorso non ci era parsa male. Ma anche il secondo tentativo non l'ha aiutata a risalire la classifica. La schiacciata è amara, con spiccato sapore di lievito e poco bagnata. La consistenza non sarebbe male ma...

Infine altre pasticcerie, non entrate nella TOP 10 a cui daremo una seconda occasione in futuro

	PUGI (P.ZZA SAN MARCO) Non male per un forno, considerando soprattutto che l'abbiamo comprata il venerdì sera ma mangiata la mattina successiva. Non era "panosa" come avrebbe potuto ma comunque rimane un prodotto da forno più che da pasticceria.
	ROVAI (IMPRUNETA) Non malaccio ma compatta e asciutta, più simile a quella tradizionale da forno.  Anche questa però assaggiata in tarda serata, potrebbe aver accusato l'attesa.
	STATUTO Schiacciata asciutta e veramente troppo dolce.
	CONTI Schiacciata asciuttissima, molto simile a quelle da forno, sapore di cannella e di mandorla (ricordava il marzapane). Alveolatura irregolare, molto bassa.

Ma ovviamente se preferite una versione casalinga potete realizzarne una con le vostre mani seguendo la nostra ricetta a questo link.

Grazie a Ivan per alcune foto! Al prossimo anno!!

Filetto di branzino in crosta di nocciole con purè aromatizzato all'arancia

Questa ricetta nasce da un mix di idee prese qua e là che insieme devo dire si sono rivelate vincenti. Vi invito a provarla!

Ingredienti (per 4 persone)

Purè aromatizzato all'arancia
500g patate bianche
200ml latte
50g burro
noce moscata
sale q.b.
scorza di un'arancia

Filetto di branzino in crosta
2 branzini
100g di nocciole
2 pomodorini secchi
sale e pepe q.b.
succo di mezza arancia


Preparazione

Per il purè
Lessare le patate sbucciate in acqua salata fino a che non saranno morbide (provare la consistenza con la forchetta, in genere ci vogliono una quarantina di minuti, ma dipende anche dalle dimensioni delle patate). Schiacciarle con una forchetta o con lo schiaccia patate e rimetterle in una casseruola con il burro a tocchetti, il latte riscaldato, una spolverata di noce moscata e sale quanto basta. Mescolare continuamente per fare amalgamare il tutto finchè non si otterrà un composto liscio ed omogeneo. Per renderlo più liquido, aggiungere il latte facendo attenzione a controllare il sale e che non si attacchi. A fine cottura, togliere il purè dal fuoco e grattugiarci la buccia di un'arancia, mescolando bene in modo che si distribuisca uniformemente.


Per il pesce
Tritare le nocciole finemente con i pomodorini secchi e metterle da parte. 

Pulire, squamare e sfilettare il branzino. Se il vostro pescivendolo di fiducia vi vuole bene, almeno le prime due cose ve le dovrebbe fare lui. Per sfilettare, munitevi di un coltello piccolo e affilato e, dopo aver inciso all'altezza del dorso dietro la testa, scorrere passando sulla lisca fino alla coda. A questo punto, con le pinzette, rimuovere le lische rimanenti massaggiando il filetto con le dita per individuarle. 

Mettere ciascun filetto su un foglio di carta stagnola sufficientemente grande da avvolgerlo. Spargere su ogni filetto il trito di nocciole con i pomodorini, un pizzico di sale e pepe, un filo d'olio evo, e spruzzare con il succo d'arancia. Chiudere il cartoccio e infornarlo a 180° per 15/18 minuti.




Per impiattare
Su ciascun piatto, mettere una base di purè all'arancia e adagiarvi sopra il filetto ancora caldo. Condire con un filo di olio evo a crudo e servire. 


Note
Come alternativa al branzino potete usare o il parago o l'orata, dipende da cosa trovate di fresco. 

Nutellino

Il nutellino è probabilmente uno degli alcoolici più semplici da fare in casa, molto veloce e molto spesso un successo garantito con gli ospiti, soprattutto se golosi! :)

Ingredienti:

- 300 ml latte parzialmente scremato a lunga conservazione

- 250 ml panna liquida a lunga conservazione
- 300 g nutella

- 100 ml alcool 95 volumi

Procedimento:

Riscaldare in una pentola il latte, la panna e la nutella, fino alla temperatura di 95°, mescolando continuamente per far sciogliere bene la nutella.
Lasciare raffreddare bene il tutto per alcune ore, continuando a mescolare per non far formare una pellicola in superficie.
Quando sarà tornato a temperatura ambiente o poco più potete aggiungere l'alcool (facendolo prima si rischia di farlo evaporare).

A questo punto imbottigliare e conservare in frigorifero, agitandolo un po' prima di servirlo.

Dato che è un liquore a base di panna e latte che non sono stati portati a ebollizione (per evitare la formazione di grumi), andrebbe consumato abbastanza in fretta, diciamo nell'arco di 3 settimane (volete qualche altra scusa per berlo?).

Pollo al latte, sesamo e miso

Dopo aver visto la serie tv Sushi and Beyond non riesco a fare a meno di sperimentare qualunque piatto aggiungendo un cucchiaio di pasta di miso qua e là!
Ecco quindi uno di questi esperimenti, particolarmente riuscito.

Ingredienti:

• 250g di filetti di pollo
• 2 cucchiai di semi di sesamo bianco
• 1 cucchiaino abbondante di pasta di miso bianca
• mezzo bicchiere di latte
• zenzero fresco
• 1 filo d'olio di sesamo

Procedimento:

Tagliare il pollo a quadratini di circa 1,5cm per lato e tenere da parte.

Tostare i semi di sesamo in una padellina e pestarli grossolanamente.
Scaldare in una padella capiente un filo di olio di sesamo e saltarci il pollo precedentemente preparato, aggiungendo il sesamo polverizzato.

Una volta che i quadratini hanno assunto un colore bianco sui due lati maggiori aggiungere il latte e il miso. Non aggiungere ulteriore sale poiché il miso è già molto saporito.
Far ridurre il latte fino alla densità desiderata e poco prima di spegnere il fuoco aggiungere dello zenzero fresco grattugiato e strizzato ponendolo tra 2 cucchiaini. Alternativamente si può utilizzare lo zenzero in polvere ma avrà un sapore molto più delicato.

Ecco a voi! Riuscite a sentire l'umami? :)

Cibo da strada siciliana

Se dico Sicilia, la prima cosa che vi verrà in mente è “Cannolo” o “Cassata” se siete amanti dei dolci, o “Arancino” se siete amanti dei salati. Dietro queste star incontrastate della cucina siciliana, che nell'immaginario collettivo sovrastano anche i templi grechi e chiese barocche di cui questa regione è piena o le infinite e, in agosto, affollatissime spiagge che offrono un po' di refrigerio al caldo afoso, si celano una lista infinita di specialità che una volta assaggiate, non verranno più dimenticate. Un avvertimento è d'obbligo: la cucina siciliana tradizionale e il concetto di dieta non possono coesistere. Quindi se pensate di andare in Sicilia e mantenere una taglia 38, cambiate destinazione. Se invece avete messo in conto di combattere contro (almeno) i 2kg di fine vacanza allora avete individuato la meta adatta a voi.

Ma entriamo nel vivo dell'argomento. I cibi da strada. Ce ne sono di due tipi: gli effettivi cibi che puoi gustare mentre cammini o seduto su una panchina, o quelli che compri come tali ma mangiarli diventa un'impresa sia perché sono tecnicamente ingestibili sia perché la digestione impegna tutte le energie che avresti potuto usare nell'arco di una settimana (quindi sono sconsigliatissimi ad esempio se poi ci si deve mettere alla guida.. sicuro che alla prima curva vi addormenterete sul volante!).

ARANCINI (Bar Alba o Bar Costa, Palermo)

Rientrano nella categoria “cibo da strada vero”, a patto che non ne mangiate 15 di fila, anche perché, a differenza di quelli che ho visto nei banchini di prodotti tipici del centro-nord Italia, in Sicilia gli arancini sono grossi all'incirca quanto una palla da tennis e pesano 1,5/2 etti. Sono delle palle di riso ripiene e fritte, dove, nella maggior parte dei bar, è il ripieno a caratterizzarne la forma, affinché sia più semplice riconoscerli a colpo d'occhio. Ne esistono di infinite varietà, ma quelli classici sono di due tipi:
-  Ca 'a carne: ripieni di ragù siciliano, cioè con i piselli (la forma è quella circolare classica)
-  Ca 'a burro: ripieni di mozzarella e prosciutto (la forma è una palla allungata, cilindrica)

PANELLE

Panelle vista mare

Tipico è il Panino con le panelle che quindi è “cibo da strada vero”, ma si possono acquistare anche pronte da friggere e farsele comodamente a casa (surgelandole durano anche diversi mesi). Non sono nient'altro che delle frittelle di farina di ceci e acqua che vengono fritte e servite dentro un bel panino spesso, tipo rosetta.

CAZZILLI

Il nome suscita sempre ilarità tra tutti i miei amici, e non li posso biasimare. Dietro questo nome si trova una semplice crocchetta di patata aromatizzata alla menta, e fritta. Vengono serviti o nei classici piattini di plastica o negli altrettanto classici coni di carta assorbente. Anche questi si trovano da comprare crudi per cuocerli a casa, ma sono veramente semplici da fare, quindi vi invito a provarli.

PANINO CA'MEUSA (schetto o maritato)

Questo panino è solo per i più curiosi e forti di stomaco. La “meusa” infatti è letteralmente la “milza”, tuttavia nel vostro panino non troverete solo questo, ma anche polmone e trachea, tutto tritato per dare quel tocco di croccante. Il tutto viene cotta al volo sulla piastra con lo strutto e servito in un bel panino, che non riuscirete a chiudere. Ai primi assaggi consigliano di condire il ripieno con un po' di limone, che smorza i sapori.

Se oltre al ripieno classico (schetto) è presente anche la ricotta, allora si dice che è “maritato”.

Consiglio di gustarlo alla Focacceria San Francesco a Palermo, comodamente seduti ad un tavolo.

STIGGHILOLE

Altra prova di coraggio. Le stigghiole sono i budellini di agnello (che non è stato svezzato) cotti alla brace per lungo e serviti in un bel panino.

PANE CUNZATO (Scopello, TP)

Immaginatevi (se non siete mai stati in Sicilia) una forma di pane intera da mezzo o un chilo, tagliata a metà e condita (cioè “cunzata”) con pomodoro fresco, acciughe, origano, olio, pecorino siciliano stagionato, passato al forno per riscaldarlo e servito. Non vi aspettate di poter chiedere il pane a fette, l'unica concessione che viene fatta è la presenza o meno delle acciughe, ma proprio perché siete turisti.

Rientra nella categoria “cibi da strada impegnativi”, quindi vi consiglio di gustarlo stabilmente seduti ad un tavolo, magari quello di casa dove nessuno potrà vedere le vostre acrobazie per non far cadere il ripieno dal pane.

SFINCIONE (Alcamo, TP)

Anche detta “pizza siciliana”. E' una pizza la cui base è lievitata e alta 1.5cm e il condimento prevede: acciughe, pecorino siciliano stagionato, salsa di pomodoro con cipolle a pezzettoni, origano. Cottura al forno classica (se questo potesse rincuorarvi dal punto di vista calorico), è veramente saporita perché il pecorino è presente anche nella base.

I luoghi indicati in questo articolo sono limitati alla mia esperienza personale della Sicilia occidentale. Non è escluso che l'articolo verrà ampliato via via che la mia cultura culinaria (e la taglia dei miei vestiti) aumenterà.

torta integrale vegana

Ingredienti (per uno stampo da 24 o 26 cm di diametro)

secchi:

- 150 g di farina di segale

- 150 g di farina di grano saraceno

- 150 g tra noci, nocciole e pinoli tritati grossolanamente

- 1 bustina di lievito vanigliata + una puntina di bicarbonato

cremosi:

- 70 g di olio di semi 

- 2 banane ben mature

- 250g di yogurt di soia naturale non zuccherato (alpro)

- 100g di miele di acacia

- 120g di sciroppo d’agave

per farcire: 

200 g di marmellata di mirtilli rossi non zuccherata (tipo zuegg)

Le dosi sono per una tortiera tradizionale, per questa erano eccessive, 

infatti ho aggiunto anche 4 muffin :p

Procedimento
Tritare grossolanamente la frutta secca. Per far sì che rimanga asciutta e non si impasti con le lame del mixer consiglio di mettere contenitore e lame un quarto d'ora in surgelatore prima di utilizzarli per tritare.
Unire tutti gli ingredienti secchi e mescolare.
Frullare separatamente tutti gli ingredienti cremosi e successivamente unire agli altri.
Infornare a 180° in forno già caldo per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e continuare la cottura per altri 10/20 minuti (regolatevi con la prova dello stecchino).
L'interno, a causa della banana, può rimanere leggermente compatto e bagnato ma è assolutamente buona e cotta!
Una volta raffreddata tagliare longitudinalmente e farcire con la marmellata ai mirtilli rossi.
A piacere spolverizzare con zucchero a velo oppure ricoprire con un velo di miele e con mandorle a scaglie.

Piccola nota
Non ho le competenze necessarie ad affermare che lo sciroppo d'agave sia migliore dello zucchero, ad esempio per i diabetici. Se ritenete opportuno utilizzare un diverso dolcificante (sempre liquido o cremoso) iniziate con una quantità minore e poi assaggiate l'impasto per regolarvi. Tanto non ci sono uova, un assaggio di farina cruda non ha mai ucciso nessuno :D

Piadina di segale

periodo di dieta, ci tocca sperimentare un po' di ricettine light! :)

Ingredienti
- 45g di farina di segale
- 1 pizzico di sale
- 1/4 di cucchiaino di bicarbonato
- 3-4 cucchiai d'acqua
- erbette a piacimento
- olio d'oliva (q.b.)

Procedimento
Mescolare gli ingredienti asciutti e poi aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta (in modo da ridurla o aumentarla secondo necessità), formando una pallina ben compatta ma che non si sfaldi.

Personalmente non metto olio nell'impasto ma siccome viene molto appiccicoso (e aggiungendo farina invece si sbriciola) è necessario ungere il tagliere e le mani.
Impastare bene fino a far diventare l'impasto bello liscio e poi stendere col matterello (anch'esso leggermente oliato).

Ovviamente si può "coppare" l'impasto steso per dargli una forma più regolare.
Cuocere in una padella antiaderente (consiglio quelle di pietra) senza aggiungere altro olio.

In questo modo viene una piadina molto croccante e non elastica (più simile a una schiacchiatina secca).
Ovviamente aggiungendo più olio nell'impasto di può ottenere un risultato più morbido e più simile alle piadine classiche.